Del cerdo, hasta los andares. Este dicho, incluido ya en el acervo popular, evidencia una cultura gastronómica propia de muchos lugares de España y, como no, de la Sierra de Aracena. Y es que del cerdo, ese animal que ya desde la antigüedad desempeñaba un papel fundamental en la alimentación del hombre, se aprovecha todo.

Sólo hay que estar presente en la disección de uno para comprobar como cada pieza que se extrae del animal es un deleite cuando llega al plato, bien para degustarlo en fresco, curado, o bien como ingrediente de otros productos que se consumirán una vez elaborados, como los embutidos. En su cabeza existen auténticas delicias muy demandadas por parte del sector de la restauración, como las carrilleras, los músculos situados a ambos lados del hueso mandibular del cerdo y con un sabor característico.

Un poco más abajo se sitúan las glándulas salivales, más conocidas como ‘castañetas’ o ‘castañuelas’, y que son también muy apreciadas, especialmente por su difícil obtención, solo unos 50 ó 60 gramos por cerdo. Cerca encontramos un músculo de gran actividad que gusta mucho entre los comensales, la lengua, que además de consumirse guisada es un ingrediente principal en algunos embutidos que se elaboran en esta comarca, como las morcillas de año o las ‘segunderas’. Aproximadamente, una lengua puede llegar a pesar unos 250 gramos.

El ‘pestorejo’

Si en una tienda de la zona pedimos ‘pestorejo’, nos darán una pieza formada por las orejas, la piel y el morro. Es una pieza muy suculenta pero hay que tener especial cuidado con su limpieza antes de cocinarla.

Otra parte que constituye un ingrediente típico en los platos de muchos municipios serranos son sus labios, que se extraen junto a la papada, una parte muy grasa con un sabor muy particular –que puede ser consumida en fresco, salada o curada– o los sesos, que tienen un gran valor nutritivo.

La cabeza de lomo, también llamada presa de paleta o presa de entraña, se encuentra adosada al hueso escapular del cerdo y se caracteriza unas vetas blanquecinas de grasa entreverada. Esta pieza resulta muy apreciada por su exquisito sabor y es además uno de los ingredientes de embutidos selectos del ibérico, como el lomito o el morcón.

Otras de las piezas nobles del cerdo son la cinta de lomo –que se puede consumir en fresco o destinarla a la elaboración de la caña de lomo o del lomo embuchado– o el cabecero de segunda –con más grasa que la presa de paleta y que se destina principalmente a la elaboración de chorizos por su adecuado porcentaje entre la parte magra y la grasa–.

Llegamos a las costillas, que se diferencian de las del cerdo blanco en que tienen menos musculatura intercostal y más grasa inter e intramuscular, lo que va en beneficio de su sabor. También en esta zona están las puntas de costilla o los huesos de lomo, un bocado exquisito.

Sin embargo, las piezas de mayor demanda por parte del sector de la restauración para su consumo como producto fresco son la pluma, que se extrae junto a la cinta de lomo; el secreto, que forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero del lomo, y el solomillo, una de las carnes más exquisitas y singulares del ibérico.

El original violín ibérico

Quizás menos conocida por el consumidor puede resultar una zona que forma parte del jamón y que se extrae al realizar el despiece del cerdo, el violín, que es la porción del hueso pubis. Aunque existen discrepancias entre la idoneidad de dejarlo en el jamón o de quitarlo, en la mayoría de las industrias de la Sierra de Aracena se opta por desprender dicho hueso consiguiéndose, junto al pequeño trozo de carne y grasa que le acompañan, un apreciado bocado.

También del cerdo ibérico se extrae la carne de aparto, que, como su propio nombre indica, es la carne que resulta en el despiece del animal una vez extraídas sus partes más nobles. Estos trozos provienen del recorte de jamones y paletas, del raspado de los espinazos, del despiece del cabecero de segunda…, y, una vez separada su grasa, picados y aliñados, se usa para la fabricación de embutidos.

Y del cerdo se aprovecha hasta el rabo, que tiene un sabor similar al pestorejo; la panceta, muy grasa, que se comercializa fresca, salada, curada, al pimentón…; o sus vísceras, como el corazón, que se suele incluir en la elaboración de embutidos y fiambres; el hígado o asadura negra, que puede consumirse en fresco o en patés; el pulmón o asadura blanca; el bazo o pajarilla; los riñones o las páncreas o mollejas, muy apreciadas por su peculiar sabor.

Sin embargo, el producto estrella del cerdo ibérico siguen siendo sus andares, o lo que es lo mismo, sus extremidades, que tras un largo, lento y artesanal proceso de curación se convierten en los exquisitos jamones y paletillas que han dado fama mundial a esta comarca de la provincia de Huelva y que constituyen una verdadera delicia culinaria y un placer para los cinco sentidos.