El jamón ibérico de la Sierra de Aracena goza de un gran prestigio nacional e internacional tanto por sus excelentes cualidades gastronómicas, que nadie puede discutir, como por una elaboración basada en estrictos controles de calidad. Un ibérico es un producto de categoría que no debe faltar en una despensa que se precie, aunque no todos los consumidores conocen las características que tienen que darse para saber si la pieza que adquiere es auténtica o para conocer la mejor forma de conservación en casa.

A la hora de comprar un jamón o paletilla pueden asaltarle algunas dudas: ¿me estarán dando gato por liebre?, ¿será de la máxima calidad?, ¿qué tendré que hacer para preservar el jamón con sus mejores propiedades y en las mejores condiciones posibles?

En el siguiente texto queremos dar respuesta a las siete preguntas más frecuentes que pueden surgir en torno al jamón ibérico, de forma que podamos facilitar un mejor entendimiento sobre las características y factores que inciden en este producto, estrella de esta zona serrana.

1) Puntitos blancos en nuestro jamón, ¿síntoma de mala calidad?

Alguna vez seguro que se ha preguntado qué son esos puntitos blancos que aparecen en el jamón y si ello influye en su calidad. Esas formaciones son cristalizaciones de un aminoácido llamado tirosina y no son indicio de alteración del jamón, sino todo lo contrario. La presencia de estas cristalizaciones puede ser señal incluso de un proceso de curación y maduración óptimos, aunque en cualquier caso, su presencia no implica que el cerdo haya comido durante su desarrollo y engorde el alimento básico para la obtención de una carne de calidad: bellotas.

2) ¿Cómo puedo conservar el jamón de la mejor forma posible una vez lo empiezo en casa?

También es frecuente preguntarse cuál es la mejor forma de conservación de una pieza en las despensas de casa para evitar su deterioro. El jamón debe permanecer siempre a temperatura ambiente, en el lugar más fresco y seco de la casa, sin exponerlo a condiciones extremas para que no se estropee. Una vez que empiece a consumirlo, debe utilizar los recortes de tocino del propio jamón para cubrir la superficie de corte y lograr así su conservación durante el mayor periodo de tiempo posible, evitando que se seque excesivamente y que pierda ese aroma y sabor característico.

3) El mito del ‘pata negra’

Muchos creen que el ‘pata negra’ es el jamón de máxima calidad y en realidad no es así. La pata negra (o pezuña negra) se refiere simplemente al color de la uña del cerdo, pero ni todos los cerdos ibéricos tienen la pezuña de este color ni tampoco es exclusiva de la raza ibérica.

La máxima calidad viene definida, entre otras características, por la alimentación a base de bellotas durante la fase de engorde y crecimiento del cerdo.

4) ¿Y cuánto tiempo debe transcurrir desde que el cerdo nace hasta que el jamón está completamente curado y listo para ser consumido?

Como media, transcurren 48 meses ( ó 4 años), 16 meses desde que nace hasta su sacrificio, más otros 32 meses desde su sacrificio en los mataderos hasta el final de la maduración del jamón.

5) ¿El cerdo ibérico siempre come bellotas?

También es común pensar que la calidad del jamón viene avalada porque el cerdo come bellotas desde que nace, aunque no es así. Durante la fase de crecimiento, el cerdo necesita otro tipo de alimentos distintos a la bellota para desarrollarse y construir su estructura ósea, como piensos naturales.

De este modo, podrá soportar el espectacular aumento de peso que se va a producir durante la fase de engorde, en la montanera, que va desde el 1 de noviembre hasta el 31 de enero, en la que sí se alimentará exclusivamente con bellotas y pastos naturales.

6) ¿Es cierto que el mejor jamón proviene de la pata donde descansa el cerdo?

Algunos piensan además que es de mejor calidad el jamón procedente de la pata sobre la que descansa el cerdo, aunque esto es totalmente erróneo, ya que el cerdo descansa según le apetece y no siempre lo hace sobre la misma pata.

7) ¿Dónde se inició el consumo de jamón curado?

La aparición del jamón no es una invención contemporánea ya que de su sabor disfrutaban nuestros antepasados más remotos. Hay quienes lo sitúan en la época griega, aunque ya los egipcios eran expertos en la preservación de las carnes.

Las técnicas de salazón comenzaron a tener un gran auge durante el Imperio Romano, cuando el jamón era considerado como un producto que no debía faltar en los mejores banquetes.

Con la aparición de la Hispania visigoda y la sociedad  medieval fueron los monasterios los que mantuvieron esta cultura gastronómica y el cerdo entonces era consumido en salazón, ahumado o en embutidos.

A pesar de que en el Islam este producto decayó, durante la Reconquista volvió a cobrar protagonismo. Se sabe además que durante el Renacimiento, los gustos seguían considerando el jamón ibérico como producto de categoría y así lo dejaron impreso en sus libros escritores de la época.

En el Barroco español las partes más preciadas del cerdo quedaban reservadas para los señores, mientras que ya a principios del XIX el consumo deja de ser privativo de determinados grupos sociales. Incluso la Reina Victoria de Inglaterra llegó a considerar el jamón español como “el mejor del mundo”.