Blog Sierra de AracenaGastronomía Sierra de Aracena

La gastronomía de la Sierra de Aracena, un imán para los sentidos

Una de las muchas maravillas que tiene la Sierra de Aracena y que embruja a todo el que la conoce es su variada y rica gastronomía. La cocina local constituye uno de los principales reclamos turísticos de la comarca y, en consecuencia, uno de sus más importantes motores económicos y de promoción.

El secreto del buen hacer con los fogones viene de la mano del legado que dejaron con sus recetas cocineras de antaño y que hoy día, han sido renovadas con nuevos matices que aumentan su calidad y sabor.



Así, recetas antiguas, elaboradas en pucheros de barro al ritmo marcado por el fuego de leña, mezclan sabores y texturas con innovaciones culinarias sacadas de la imaginación de los mejores cocineros de la zona y consiguen cautivar a los paladares más caprichosos.

Entonces y ahora, la clave estuvo en la utilización de productos autóctonos para la elaboración de los platos, ya que la Sierra de Aracena es rica en hortalizas, carnes, frutas y verduras. El mérito de esta herencia propia de reyes no sólo se debe a unos buenos cocineros, sino también al trabajo de hortelanos y ganaderos que con su esfuerzo han contribuido a que esta zona sea famosa por sus viandas.

La estrella gastronómica por excelencia es la carne de cerdo ibérico, en fresco o curada, cuyo sabor y textura son únicos. Platos de ibéricos llenan los menús de todos los restaurantes de la zona y son, sin duda, el sello de identidad de esta comarca. Aquí, en las dehesas de encinas y alcornoques se crían estos animales en libertad y se alimentan principalmente de bellota, fruto responsable de la calidad de sus carnes.

La cocina de la Sierra de Aracena ha estado desde siempre muy vinculada a los ibéricos, y cada municipio de la comarca ha sabido darle ese toque personal que diferencia un plato de otro similar elaborado en una población cercana.  La veteranía en la cocina local ha hecho que estas recetas hayan destacado en numerosos libros culinarios y que los platos de carrilleras, manitas, solomillos, presas o secretos cocinados al estilo serrano sean reconocidos tanto dentro como fuera de nuestras fronteras.


castaña sierra de aracena

Pero el secreto de estos platos no sólo radica en la exquisitez de estas carnes, sino también en los ingredientes que los acompañan y que son su complemento ideal. Uno de los productos autóctonos que mejor combinan con los ibéricos por el contraste de sabor es la castaña, fruto muy abundante en los bosques de la Sierra y que se recolecta a partir de otoño. 

La castaña, además de utilizarse en la elaboración de numerosos postres serranos, ha sido últimamente descubierto como compañero idóneo en la cocina del ibérico ya que su sabor dulce casa muy bien con el cochino y su textura aporta un contraste que le confiere calidad a estas recetas gastronómicas, ya sea en puré, cocida o confitada en manteca y ajo.

La Sierra de Aracena es también famosa por sus setas, producto que podría calificarse como la media naranja de las carnes ibéricas.  En la zona existen más de 500 especies distintas de hongos, entre comestibles y tóxicos, por lo que su recolección debe hacerse bajo supervisión de un experto.

Caminando por la Sierra de Aracena es posible encontrar hongos en cualquier época del año, aunque las variedades más preciadas crecen en otoño cuando la lluvia refresca la tierra y favorece su desarrollo, como las tanas (amanita caesarea) o los tentullos (boletus aereus).

También desde enero hasta mayo crecen en estas tierras uno de los hongos más solicitados por los gastrónomos, la amanita ponderosa, más conocida popularmente como el gurumelo. Después, con temperaturas más altas, pueden recolectarse setas de bosque de galería de rivera, como el pleorotus ostreatus o el agrocibe aegerita, unos hongos excelentes que los establecimientos más lujosos venden en bandeja como producto gourmet.

amanita caesarea tana setas sierra de aracenaTodos estos ejemplares micológicos, además de otros como el champiñón (ideal en guisos de carne o revueltos), el gallipierno, las lenguas de castaño, el pie azul, los pinateles o las trompetas son muy utilizados en la cocina comarcal y, especialmente, en platos para ocasiones especiales.

Una crema de tentullos para una presa ibérica, una salsa de trompetas para rellenar un solomillo o unos pinateles para acompañar unas carrilleras son algunas de las delicias culinarias que resultan de esta perfecta combinación entre dos productos autóctonos de la tierra.



También aquí es muy popular el mosto elaborado artesanalmente. El sabor dulce de esta bebida favorece la calidad de muchos platos ibéricos, por lo que su uso se ha ido implantando cada vez más en la cocina local. En la zona es muy típico por ejemplo, en la época de degustación de este producto, irse al campo y asar chorizos y otros embutidos envueltos en papel de estraza y regados previamente con mosto serrano, una completa delicatessen para el paladar.

Otros productos de calidad que hace que la Sierra de Aracena tenga una cocina singular altamente apreciada son las verduras del terreno que tiñen de color las huertas de todo el Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Dos de los mejores ingredientes que puede llevar la carne de cochino son la ‘papa’ y el tomate, verduras muy extendidas por las huertas serranas. También favorecen su sabor los pimientos, las berenjenas, la calabaza o el calabacín. E incluso las frutas de la zona son importantes en este tipo de cocina, como el famoso pero recio del terreno, que es un buen aliado del cerdo, o los membrillos, cuya acidez aporta nuevos matices sensoriales a viejos platos de antaño.

No Comment

Leave a reply

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.

Este sitio usa Akismet para reducir el spam. Aprende cómo se procesan los datos de tus comentarios.