Por Lola Maestre

Los sabores nos conectan con nuestra esencia, nos regalan un viaje en el tiempo y son capaces de llevarnos a aquel día en que por primera vez saboreamos un guiso casero de nuestra abuela o degustamos algún fruto de la huerta. Ese poder casi mágico rezuma por cada rincón de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, donde la cocina tradicional es una seña de identidad indiscutible. Esta comarca ha hecho que su patrimonio culinario se convierta en un homenaje vivo a siglos de historia y tradición, donde la gastronomía bebe directamente de los productos que da esta fértil tierra onubense.

La fértil huerta de la Sierra de Aracena

Si el viajero veraniego hace un alto en su camino verá cómo las huertas tapizan generosamente los pueblos de la Sierra de Aracena, huertas que ofrecen sabrosas berenjenas, pimientos, cebollas, calabacines o calabazas, entre otras delicias naturales. Frescas, sabrosas y de alta calidad, las hortalizas tienen un papel fundamental en la cocina serrana, bien como plato principal o como elegante guarnición.

Muy conocidos y celebrados son el gazpacho de invierno, el pisto serrano, el ‘bollo de papas’ o las sopas de tomate,  algunos de los mejores referentes de la gastronomía de los productos de la huerta y que gozan de un espacio propio en la carta de la mayoría de restaurantes de la Sierra de Aracena.

Hablamos de la huerta de siempre, no solo por el sabor auténtico, la textura o el color de sus frutos, también porque la provincia de Huelva, y la Sierra de Aracena en especial, se encuentra a la cabeza del número de hectáreas de cultivo ecológico en Andalucía. De esta forma, se garantiza la ausencia de elementos químicos en las frutas y verduras y se salvaguarda con esmero el sabor de siempre en nuestros platos, respetando y honrando la cocina de nuestros antepasados.

Setas, el tesoro del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche

Sencillas, delicadas y casi misteriosas las setas son verdaderas protagonistas en los platos serranos. Más de quinientas especies (entre comestibles y tóxicas) alfombran nuestras praderas y lomas cada otoño y primavera, dibujando un delicado paisaje que tiene su fiel reflejo entre los fogones. Las podemos degustar en sopas, revueltos, guarniciones, rebozadas, a la plancha, en potajes, arroces, croquetas o incluso en licores.

¿Cómo elegir? Difícil tarea, aunque las ‘tanas’ (Amanita caesarea) son las reinas de la mesa junto a los preciados ‘gurumelos’ (Amanita ponderosa), los ‘tentullos’ (Boletus edulis y Boletus aereus) o las ‘chantarelas’ (Cantarelus cibarius). Estos delicados frutos de la tierra son la especialidad de numerosos bares y restaurantes que ofrecen todo tipo de posibilidades para su deleite. Por este motivo, cada año llegan hasta la Sierra de Aracena más amantes de las setas, no solo para disfrutar de un día de campo recolectándolas, sino también para degustar variados y sabrosos platos a la mesa de cualquier bar o restaurante.

Variedad de carnes en la Sierra de Aracena

Las setas pueden ser una excelente guarnición para acompañar otra de las variantes gastronómicas con más peso en la cocina de la Sierra de Aracena: la carne de caza. La gran riqueza cinegética del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche brinda a lo amantes de la buena mesa la oportunidad de disfrutar de las carnes de jabalí y de ciervo, preparadas de formas diversas (en salsa, con tomate, asadas,…).

Bares y restaurantes de la comarca ofrecen en sus cartas recetas que llegan al comensal aderezadas con siglos de tradición, una cultura culinaria que ha pasado de generación en generación de cazadores y que ha popularizado sabores que, hasta hace nada, eran patrimonio de unos pocos.

Mención aparte merece el protagonista indiscutible de la cocina de la Sierra de Aracena: el cerdo ibérico, el rey de la dehesa. Sencillamente, único. El exquisito jamón, la joya de la corona, la caña de lomo, el salchichón, el chorizo o la morcilla salpimientan cada carta de cada restaurante que se precie. Sin olvidar los guisos o carne a la brasa, otra maravillosa forma de disfrutar de esta carne heredera de una tradición que, en esta tierra, gira en torno a la denominada ‘Cultura del Ibérico’.

Queso artesano en la Sierra de Aracena

Hemos hablado de la huerta, las setas, las distintas carnes que da la tierra y no podemos olvidarnos de un producto sencillo y necesario para cualquier paladar: el queso artesano. Los amantes de este manjar pueden saborear una amplia variedad de quesos de cabra y oveja elaborados de forma artesanal, respetando las recetas guardadas durante siglos.

Varias empresas familiares de la zona han recuperado la tradición de los cabreros para elaborar quesos con leche cruda de cabra y oveja que los expertos han clasificado entre los 50 mejores de España. Quesos olorosos o tortas para untar con la misma receta de siempre son la principal tarjeta de presentación de este producto, que ya ha conquistado mercados de toda Europa e incluso de Estados Unidos.

Vino, licores y dulces de la Sierra de Aracena

No podemos cerrar este sabroso recorrido por la Sierra de Aracena y Picos de Aroche sin un buen vino o un sabroso licor. Son varios los puntos de la comarca, como Corteconcepción o Los Marines, donde existe un gran arraigo por el cultivo de la vid. Cada otoño, en estos lugares, se celebran distintos eventos relacionados con su mosto artesano, ese primer zumo de la uva elaborado de forma artesanal por el viticultor para deleite de amigos y familiares. Además, la Sierra de Aracena cuenta con un vino tinto de elaboración propia en las Bodegas de San Cristóbal, de Almonaster la Real, distribuido como ‘Bienteveo 2011’.

Para quienes prefieran bebidas de más graduación, Higuera de la Sierra conserva la única empresa que aún elabora distintos tipos de aguardiente, desde el más clásico a otros que aprovechan el sabor de frutos autóctonos, como la bellota, la mora, la tradicional castaña, la fina frambuesa, las distintas hierbas y, por supuesto, las guindas. Su diversificación les ha llevado también a elaborar otras bebidas espirituosas, como ginebras, con un marcado toque ecológico.

Llega el momento de sellar este paseo por la variada mesa de la Sierra de Aracena. La mejor forma de hacerlo es con un sabroso postre: la castaña, fruto estrella de este Parque Natural, se presenta de distintas formas: como potaje (dulce), chocolateadas, en almíbar, marrón glacé, turrón, flan o helado. Junto a ella, los frutales del Valle del Múrtiga ofrecen deliciosos peros, melocotones, peras y un sinfín de variedades.

También podemos poner una guinda a nuestro recorrido a base de dulces más tradicionales, pero nos resultará más complicado elegir entre pestiños, piñonates, roscos, rosas, buñuelos, torrijas, tortas de chicharrones, leche frita, dulce de membrillo y otras delicias populares que se funden con la pastelería fina de varias confiterías artesanas, situadas principalmente en Aracena.

En definitiva, la variada y rica gastronomía que ofrecen los pueblos del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche atrae cada año a más personas que desean disfrutar de un entorno único con un sabroso legado culinario. ¿A qué esperas para disfrutarla?