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El queso de cabra artesano, fuente de salud con el sello de la Sierra de Aracena

Diciembre es el marco idóneo para la celebración del Mercado del Queso Artesano de Aracena, fiesta indispensable para todos aquellos amantes de estos productos lácteos con un marcado respeto por la tradición. Porque la tradición del queso artesano de cabra en la Sierra de Aracena y Picos de Aroche ha dado un salto cualitativo y cuantitativo en los últimos años con la puesta en los mercados de diferentes variedades de esta producción artesanal en la que los secretos de los antiguos cabreros siguen estando a la orden del día.

Si hasta ahora su sabor, textura y aroma penetrante eran la excusa perfecta por muchos amantes del queso para su degustación, un estudio realizado por la Universidad de Granada será, a partir de ahora, un nuevo aval para disfrutar de este producto que, junto con el jamón ibérico, está dando a conocer a la Sierra de Aracena en todos los templos gastronómicos de España y buena parte del extranjero.

Un grupo de científicos del Departamento de Microbiología de la Universidad granadina ha certificado que la mayoría de las bacterias del queso de cabra artesanal pertenece al grupo de bacterias lácticas y que podrían tener importantes propiedades tecnológicas y funcionales, e incluso ser beneficiosas para la salud.

La tesis doctoral de Antonio M. Martín Platero, dirigida por los profesores Manuel Martínez Bueno, Mercedes Maqueda y Eva Valdivia y publicada en varias revistas de divulgación científica internacional basó sus conclusiones en los análisis del ADN extraído de distintas variedades de quesos de cabra artesanales.

Para efectuar esta investigación, la primera que se realiza sobre quesos mediante la combinación de técnicas clásicas y moleculares, se examinaron cuatro variedades de quesos artesanales, procedentes de la Alpujarra (Granada), Jayena (Granada) y, por supuesto, de la Sierra de Aracena.

Este análisis microbiológico realizado en la Universidad de Granada reveló que estos quesos poseen entre 107 y 109 bacterias por gramo de queso, de las que entre el 65 y el 99 por ciento son Bacterias del Ácido Láctico (BAL), una sustancia beneficiosa para la salud que impiden el desarrollo de microorganismos patógenos.

El saber popular siempre ha primado a los productos elaborados artesanalmente para llevar adelante una dieta sana. El queso de cabra que se realiza en la Sierra de Aracena es uno de los embajadores de la artesanía gastronómica de esta tierra, que también se extiende a otras delicias como los derivados del cerdo ibérico. Estos productos, junto a la riqueza de la huerta y todas sus variedades, las setas o la carne de caza conforman un verdadero paraíso para los amantes de la buena mesa, que acuden cada vez más a los establecimientos de esta comarca para disfrutar de su suculenta y variada carta.

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