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Jamón ibérico: algunas claves para saber qué compramos

Si tiene pensado adquirir un buen jamón ibérico de bellota, necesita conocer a fondo algunas de sus características para evitar el extendido y temido fraude. En primer lugar debemos tener claro que la Norma de Calidad establece que el cerdo, para ser puro ibérico, debe tener el cien por cien de raza ibérica en su sangre y para ser ibérico, al menos, el 75 por ciento. Otros factores que contribuirán a la calidad del jamón será el ecosistema de las dehesas, en el que los animales viven el libertad, o el sistema de curación natural al que se someten las piezas, lento y reposado, que le darán su textura ideal para degustarlo.

Los auténticos rasgos de identidad de los jamones ibéricos de la Sierra de Aracena son la estrechez de la caña, ya que predomina la longitud sobre la anchura y lo estilizado de su silueta. La cara externa presenta el cuero formado en forma de ‘V’ y está recubierta por una gruesa capa adiposa brillante. Asimismo, la cara interna está salpicada por la flora micótica, blanca o gris azulada, consecuencia de un lento proceso de maduración en bodega.



Cuando se procede al corte de la pieza, se observan numerosas vetas de grasa entreveradas entre su carne magra, cuyo color varia entre el rosa y el rojo púrpura, según sea su grado de curación y envejecimiento. También presentan una gran brillantez por la grasa que le ha proporcionado la bellota, fruto de las encinas, alcornoques y quejigos que intervienen en el engorde de los cerdos de raza ibérica.

Hay que tener en cuenta que ibérico no solo se refiere a los jamones puros de bellota, ya que los cerdos se clasifican atendiendo a la alimentación que han tenido durante la fase de engorde en las dehesas. Un jamón o una paleta ibérica de bellota es un producto elaborado en condiciones microclimáticas únicas procedente de un cerdo de raza ibérica criado en libertad en la dehesa y engordado, durante la montanera, con bellotas y pastos. 

Si el cerdo se ha alimentado durante este fase además de con bellotas, con pastos y con piensos naturales, será de recebo y si solo ha comido pastos y piensos naturales será de cebo, aunque todos ellos son ibéricos.



La máxima calidad de las carnes vendrá avalada por la cantidad de bellotas que el animal haya ingerido durante la época de la montanera, fruto que proporciona a estos jamones una gran composición de ácidos grasos y una gran fuente de proteínas. Distinguir un jamón ibérico de bellota no es fácil, por ello es recomendable que el consumidor busque el precinto y la vitola de las Denominaciones de Origen que acredita su calidad, aunque no todos los jamones ibéricos están avalados por estos organismos.

Pasión para los sentidos con el jamón ibérico

Lo que está claro es que su sabor es inconfundible. El reconocido jamón de bellota es capaz de transmitir más de veinte percepciones al conjunto de nuestros sentidos. La cata debe comenzar con la vista para apreciar, externamente, su caña fina y, en el interior, sus infiltraciones adiposas. Después, el olfato percibirá un aroma a jamón de bellota curado, el tacto su grasa y el sabor, cuando se degusta una fina y corta loncha, su intensidad y textura.



También puede someterlo a la prueba del algodón. Sujete una fina loncha y manténgala entre sus dedos unos segundos. Si sus huellas se han quedado marcadas en la superficie de esa loncha demostrará que el jamón que está a punto de degustar es de bellota. El secreto de ello radica en las cantidades de ácido oleico que contiene el producto debido a la ingesta de bellotas durante la época de montanera por parte del animal.

Otro de los factores más importantes que intervienen en la consecución de productos ibéricos es el proceso de elaboración que se sigue desde que el animal llega a los mataderos. Cuando se sacrifican, que suele ser entre los meses de diciembre y marzo, los perniles son perfectamente desangrados y oreados para iniciar un proceso de elaboración lento. Cada kilo de carne permanecerá aproximadamente un día en sal, aunque ello variará en función del peso, la pureza racial o el tipo de alimentación del cerdo.

También es muy importante el control de la temperatura al que se someten las piezas. Por ello, durante uno o dos meses, los jamones permanecen en cámaras a temperaturas y humedad controladas para que vayan eliminando lentamente su humedad artificial y se alcance una correcta difusión de la sal en la pieza.

Después, pasan a secaderos naturales que suelen estar en las partes más altas de los edificios para que ‘suden’, lo que propicia una fusión progresiva de su grasa infiltrada. Cuando se aproxima el verano y debido al calor, los perniles comienzan a soltar mucha más grasa por lo que deben ser enfriados por la noche ya que los cambios de temperatura durante este periodo resultan fundamentales.



Desde el sacrificio del cerdo hasta el final de la maduración del jamón suelen transcurrir unos 32 meses, tiempo en el que la pieza ha adquirido ese aroma y sabor inconfundible del producto gastronómico estrella de la cocina mediterránea.

Su consumo no es solo un lujo y placer para los sentidos sino que está recomendado como alimento saludable que puede sustituir, por sus proteínas, a otras carnes rojas convencionales.

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