El otoño es la época del año para la llegada de las setas a la Sierra de Aracena. Las primeras lluvias seguidas de unos días de sol provocan el milagro anual de la salida de estos hongos (comestibles y tóxicos), que hacen del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche uno de los paraísos en España para los amantes de la micología. Y no sólo hablamos del encanto de su búsqueda en el campo, por dehesas y castañares, sino también de la exquisita cocina en torno a las setas que los bares y restaurantes de la Sierra de Aracena ofrecen al visitante.

Disfruta de las setas de la Sierra de Aracena con estos consejos

Pero la recolección de setas y su cocinado requiere de una serie de consejos para sacar el máximo partido a cada especie así como evitar sustos inesperados ante las especies tóxicas. Antes de nada, no olvides que la inmensa mayoría de campos de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche son propiedad privada, por lo que si quieres acceder a ellos debes contar el permiso previo de su propietario/a. 

• Las setas son un placer con sabor delicado, por lo que la primera recomendación que debemos tomar la hora de cocinarlas es no enmascarar sus características, el auténtico gusto de la seta, con un exceso de especias, en platos muy sofisticados o mezclándolas con salsas u otros alimentos de fuertes sabores.
•  Los ejemplares que no presenten un estado fresco o tengan muchos parásitos deben ser desechados.
• Antes de proceder a su elaboración en la cocina es importante revisar uno a uno los ejemplares previo a su limpieza y troceado, para evitar sorpresas con algún ejemplar que parezca lo que realmente no es. También les quitaremos las partes mordidas por otros animales.
• En caso de la más mínima duda en torno a la identificación de algún ejemplar, debemos desecharlos y acudir a buscar la opinión de algún experto. Pero nunca arriesgarnos a comerlo sin estar totalmente seguros de lo que es.

• Las setas se limpian con cepillo, un trapo húmedo o bajo el chorro de agua del grifo. Nunca debemos sumergirlas en agua, porque absorberían gran cantidad de ella y perderían su textura y aroma.
• Es aconsejable preparar y consumir las setas en el mismo día de su recolección. Si esto no es posible, una vez limpias pueden conservarse frescas en el frigorífico, extendidas sobre un papel en el compartimento destinado a las verduras, durante un día o dos, ya que son productos perecederos que se alteran fácilmente. También pueden congelarse una vez cocinadas, lo que nos permite disfrutar de setas en otras épocas del año.
• Por lo general, salvo pocas excepciones de especies muy concretas (tanas, tentullos, gurumelos), no deben consumirse setas crudas. Numerosas especies comestibles, de agradable sabor en crudo, contienen toxinas.

Consejos ofrecidos por la Sociedad Micológica ‘Amanita’ de Aracena, organizadora de las Jornadas Micológicas de esta localidad.