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5 consejos para optimizar el corte del jamón ibérico

Aunque a buen seguro que todos quienes visiten la Feria del Jamón de Aracena saben de sobra cómo enfrentarse a un jamón ibérico nunca vienen mal algunos consejos para conseguir el mayor aprovechamiento posible de todo jamón ibérico.

    1. En primer lugar, hay que colocar la pieza en la tabla y su posición dependerá del consumo que queramos hacer de ella. En el caso de la Feria del Jamón de Aracena, el pernil será para consumo inmediato, así que es conveniente que la pezuña vaya hacia arriba (si es consumo doméstico y más continuado, es recomendable hacerlo con la pezuña hacia abajo). A continuación, un corte profundo y recto en la caña, que marque el final de nuestra área de actuación. A partir de ahí, comenzamos a extraer las capas de tocino exterior de forma continuada hasta encontrar las primeras vetas de tonos rojizos.



    1. Es importante sacar las lonchas lo más finas posibles, de manera que podamos disfrutar más del placer para los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto) que supone el jamón ibérico de Jabugo. Asimismo, es importante mantener la línea de corte lo más limpia posible, extrayendo de forma continuada los restos de grasas que rodean a la pieza.
    2. Al llegar al hueso de la cadera es necesario utilizar un cuchillo de punta para realizar una serie de cortes que rodeen este hueso y permitan seguir extrayendo lonchas siempre en línea recta por las zonas de la contramaza o la culata.
    3. Una vez apurada esta zona se da la vuelta a la pieza y se corta la  babilla y, cuando ésta se termine, se apura el jamón cortando el jarrete, una parte especial para extraer sabrosos taquitos para cocinar o comer en crudo.
    4. Y como del cerdo se aprovechan hasta los andares, no olvidemos la gran utilidad del hueso de jamón para dar sabor al puchero, un ingrediente básico y de gran valía para obtener el toque final



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